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| 六华春 正宗京苏帮烹调技艺 |
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| http://www.bjlyw.com 2006-4-4 转载 |
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六华春菜馆始建于二十世纪初，六华春的店名，取南京历史上曾为六朝古都之意。此馆最初设于城南的夫子庙，后迁于市中心的新街口，1968年迁来现址。
该店自开业以来，继承正宗京苏帮烹调技艺，所烹制的菜肴口味平和，咸淡适中，讲究色、香、味、形、器，注意保持原汁醇浓，具有京苏帮口的鲜、香、酥、嫩的特色。该店的松子熏肉、芙蓉虾仁、清炖鸡孚、炖菜核有四大名菜之称。传统炖焖菜肴中的炖生敲、黄焖鸭、金腿炖腰酥、金陵圆子、贵妃鸡翘也早就烩炙人口，享誉海内外了。
该店经营品种的原料，多选用本地的地方特产。如四大名菜之一的炖菜核就是选用南京地方特有的矮脚黄青菜，这种菜叶短肉厚、色翠、质嫩、味美。制作方法是将青菜(二十四颗)去根及外叶、留中心四、五瓣(不能散)洗净，削成橄榄形，交叉划二刀，成十字状，菜心长约三寸，另将鸡脯、肉片切成一寸五分长、三分宽的柳叶形，用鸡蛋清、干淀粉拌匀，然后再将菜心与鸡脯片分别放入猪油锅内，待莱叶呈鲜绿色，菜根白中透明，鸡片起壳时捞出，用取砂锅一只，将菜心头向外，叶朝里，顺砂锅边排齐，用冬菇片、冬笋片、火腿片顺序排成圆形，盖于菜叶上(露出菜头)，放入精盐、绍酒、味精、鸡清汤，将砂锅置旺火炖沸后，移至文火上焖透，淋入鸡油，即可食用。此菜色彩调和、鲜嫩油润、入口酥烂、汤汁醇浓，堪称地道的京苏风味菜。
该店烹调历史悠久，先后曾有许多名师在店掌灶主案。如我省劳模、特级厨师胡长龄就曾在本店掌灶，我市冷碟名家、特级厨师杨继林也曾执刀于该店多年。已故的胡贤义、屠文元等前辈也是该店负有声望的名师。在老一辈名师的传授下，该店技术颇具实力，炉、案、碟、点均有后起之秀，目前已培养出一批二、三级厨师。
迁来南京车站后，经营规模逐步扩大，除承办各类筵席和菜外，为方便过住旅客，备有快餐饭菜、随意小吃、月台服务及旅馆部等，是南京有名的一家大型综合菜馆。
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