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呼伦贝尔烤全羊

http://www.bjlyw.com 2006-6-24 北京旅游网

呼 伦 贝 尔

    蒙古族肉食品之二是烤全羊。这是从元代宫廷燕飨继承下来的一种整羊宴。在清代颇受清廷青睐并称“诈马宴”,常招待蒙古王公。清乾隆帝曾大发诗兴,作诗赞美此宴。“诈马”即蒙古语“珠马”或 “招木”的异译,指的是用蒙古族传统的屠宰法杀之后,热水煺毛,去掉内脏,收拾干净的白条绵羊烤制的一道名菜。其色、香、味、形俱佳,是蒙古肉食中最讲究烹调技艺的上乘大菜。
   
据《元史》记载,十二世纪时蒙古人“掘地为坎以燎肉”。到了元朝时期,蒙古人的肉食方法和饮膳都有了很大改进。《朴通事·柳蒸羊》对烤羊肉作了较详细的介绍:“元代有柳蒸羊,于地作炉三尺,周围以火烧,令全通赤,用铁芭盛羊,上用柳枝盖覆土封,以熟为度。”这说明不但制作复杂讲究,而且用专门的烤炉。在清代各地蒙古王公府第几乎都用烤全羊招待贵宾,是高规格的礼遇。清代初康乾年间,北京“罗王府”(即阿拉善王府)的烤全羊,名气就很大,其蒙古族厨师嘎如迪名满京城。从清末明初到新中国成立初,各地蒙古王府中虽有烤全羊,唯有阿拉善王府的烤全羊最有名,因为该王府有一批以胡六十三烤全羊师为首的名厨掌炉。新中国成立后,由于人民政府对蒙古族传统名菜的重视,不但恢复了这道名菜,而且有了许多改进。现在我区财经学院已将烤全羊列为蒙餐课烹调技术中的重要一章。
  烤全羊的制作法简单说来,即把“珠马”白条绵羊带头蹄用特备的装置吊好,再将各种调味品放入预先切好的切口和腹腔内,然后在表皮上涂一层食用油,再装入特制烤炉中烤制。大约烘烤三个多小时,便是一只外皮酥香,味美肉嫩的烤全羊了。按照一般规矩,宴席上五道菜后,才把烤全羊置于大盘端来,请宾客观赏之后,再把它端回去,按皮和肉分别切成片或块重新上桌供食用。吃时可随意用合叶饼,夹着肉和大葱、甜面酱等佐料吃,却也别有一番风味。


 
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  在祖国雄鸡形版图上方,有一个酷似鸡冠的地方,那就是世界闻名的内蒙古自治区呼伦贝尔盟,她被誉为"北国碧玉"。呼伦贝尔得名于呼伦和贝尔两大湖泊。呼伦的蒙语大意为"水獭",贝尔的蒙语大意为"雄水獭",因为过去这两个湖盛产水獭。

  大约在上中学时,呼伦贝尔草原就引起我们的神往。那主要是看过著名历史学家翦伯赞著的《内蒙访古》一书,知道了呼伦贝尔草原是中国少数民族的摇篮,中国历史上的鲜卑人、契丹人、女真人、蒙古人等,都是在这个摇篮里长大的,又都在这里度过了他们历史上的青春时代,都是从这里向西敲打长城的大门,走进黄河流域,走上中国历史舞台的。呼伦贝尔是中国游牧民族历史舞台的后台。

  也是从《内蒙访古》中,我们知道呼伦贝尔还有 "中国历史上的一个幽静的后院"--大兴安岭,于是,喜欢吟唱《高高的兴安岭》,由此,对鄂伦春、鄂温克、达斡尔族等少数民族十分好奇。

  从呼和浩特驱车2000多公里、历时三天抵达美丽、富饶、神奇的呼伦贝尔大草原,我们才真正感受到什么是 "蓝天绿地",什么是"绿色净土"。呼伦贝尔草原犹如一幅巨大的绿色画卷,无边无际。这里是我国目前保存最完好的草原,水草丰美,生长着碱草、针茅、苜蓿、冰草等120多种营养丰富的牧草,有"牧草王国"之称。呼伦贝尔大草原也是一片没有任何污染的绿色净土,出产肉、奶、皮、毛等畜产品备受国内外消费者青睐,连牧草也大量出口日本等国家。同时,这里也是中外闻名的旅游胜地。

  当地人告诉我们一个民间关于 "呼伦贝尔"名称来历的优美的传说:很久很久以前,草原上一个勇敢的蒙古族部落里有一对情侣,女的能歌善舞,才貌双全,叫呼伦;男的力大无比,能骑善射,叫贝尔。她们为了拯救草原,追求爱情,与草原上的妖魔奋勇搏杀,女的化作湖水淹死了众妖,男的为寻找女的勇敢投湖,于是,她们双双化作了世世代代滋润草原和她的子民们的呼伦、贝尔二湖。

  穿行在呼伦贝尔,我们不仅看到了蓝天、白云、草原、牛羊,还有茂密的大兴安岭林海,沃野万顷的嫩江平原,以及1700多公里边境线,海拉尔、满洲里、牙克石等13个边境旗市,和蒙古族、鄂伦春族、鄂温克族、达斡尔等少数民族,并感受了它们千年的历史跨越。

  今天的呼伦贝尔草原,已从昔日 "幽静的历史后院",一跃而成为"改革开放的前沿","逐水草而居"的落后生产生活方式,早已成为昨天的故事,与时俱进的生活生活方式已在草原上刮起了"现代风"。特别是西部大开发,给呼伦贝尔带来了前所未有的历史发展机遇,城建、交通、通信、电力等基础设施建设场面红红火火,一大批以草原和地域为依托的边境贸易、畜产品加工、旅游等新兴特色产业开已成为当地的主流。我们相信,过不多久,呼伦贝尔草原一定会以一个崭新的面貌出现在世人的面前。

  然而,由于自然灾害频繁发生,人为活动日益加剧,呼伦贝草原已今非昔比。鄂温克、巴尔虎等草原留给我们印象最深的就是大草原严重退化、沙化。其沙化、退化的程度和速度,使一些游客也难以置信。

  据牧区干部群众反映,呼伦贝尔大草原之所以退化沙化得如此严重,主要是长期以来被当作取之不尽用之不竭的资源进行掠夺式经营的结果,同时,草原被大面积开垦,草场利用不合理,牲畜超载,草地生产力下降,旱、沙、鼠、蝗多灾并发,也加速了草原沙化退化。

      呼伦贝尔草原生态恶化的现象,已引起了当地各族干部群众的关注,他们正借助国家加大草原建设投资的有利时机,全力实施草原保护与建设项目。我们在这里看到,一些草原建设项目已经完成,青青的人工牧草初步改变了草场退化的窘境,新近发展起来的高产奶牛使一些牧民走上了致富之路,北京三元、上海光明、内蒙古伊利等国内知名乳品企业也已在这里建起了乳品加工基地,还有一些项目正处在实施过程中。