蒸食炸

原料

[面粉][西葫芦][味精][花生油][精盐][芝麻油][香菜][芝麻仁][黄酱][胡椒粉]

掌故说明

蒸食炸是先蒸后炸制作的一种素馅饺类小吃。过去老北京常有“蒸食炸，油白搭”的吆喝声。特别是在夏至到中秋期间，很受老北京的喜爱。
北京的夏令小吃中最受青睐的一种。蒸食炸先蒸后煎，其底层油亮金黄而香脆，馅料清淡鲜嫩，无油腻感。

制作方法

将面粉用开水浇烫后，和成面团，静置饧面；西葫芦刮去皮，切开掏去瓤，擦成细丝，挤去水分，加入黄酱、精盐、胡椒粉、味精、姜末、葱末和芝麻油拌成馅,香菜洗净切碎，与芝麻仁一起撒在馅上；案板上撒少许面粉，将烫好的面团放在上面按揉光润，搓成圆条，摘剂，擀成直径二寸的圆皮，放上馅料，包成饺子，上笼蒸10分钟，取出晾凉；将饼铛用微火烧热，刷上花生油，把蒸饺放入铛内，洒上一些凉水，盖上盖焖煎，并不断转动饼铛，15分钟后，底层微黄焦硬时铲出即成。

自来红

原料

[面粉][白糖][饴糖][香油][桂花][冰糖][青丝][红丝][桃仁][苏打][瓜子仁]

掌故说明

自来红又叫丰收饼。其组织酥松，口味香甜，桂花香味浓郁。

制作方法

将白糖、香油、面粉依次放入盆中搅拌均匀，再加入桃仁、瓜子仁、桂花、青丝、红丝、冰糖搅拌均匀成馅料；将馅摊成长方形块，用刀切成长方条状待用；将白糖、香油、开水、苏打、面粉依次放入盆中搅拌均匀，制成滋润有劲面团；取面团摘剂，擀成面皮，包上馅条，封严系口，用手按成扁圆形生坯，系口朝下，码放在盘内，印上磨水戳，放入200℃左右的烤炉中烤10分钟出炉即成。

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