扣饼

原料：[面粉][花生油][白菜][蛋青韭][肉汤][姜葱蒜]
掌故说明：
北京风味小吃。扣饼焦脆醇香，饼丝油润，味道鲜美无比。
制作方法：
将面粉用温水和成面团，饧十分钟，按揉光润，下成相等的大面剂，都揉成圆形；取一圆面皮表面刷上花生油，再将另一个搁在上面，擀成直径一尺、厚薄均匀的荷叶饼,饼铛用微火烧热，放入荷叶饼烙一分钟，翻过来再烙一分多钟，熟后，揭开成两张，晾凉，切成饼丝；炒勺放入花生油，用旺火烧至八成熟时，下入蒜、姜末葱丝，炒成黄色，再放入白菜丝和盐，略炒后，即放入饼丝，均匀地洒少许酱油和肉汤，盖上盖，三分钟后挑匀，放入青韭段拌匀，分盛于盘中；将蛋液虬倒入炒勺摊成圆片，倒入饼丝摊平，盖上盖，用微火煨一分钟，掀起蛋皮，淋入花生油，翻扣至盘中即成。