回民在长期的生活实践中，能用羊头、羊肉、羊肚、羊肺等做出很多的羊肉菜肴。早在清代就已盛行全羊大菜，也叫“全羊席”。当时，清朝宫廷为照顾回族官员不吃猪肉的习惯，增设了真膳房，每逢喜庆大典，宰牛宰羊，庆贺一番。“全羊席”是规格最高的宴席。吃全羊席时，桌子上放一蓝色桌布，象征伊斯兰教。
是西北广为流传的回族风味小吃，甘肃临夏等地的回民管它叫羊杂割。
羊杂碎一般人认为是不登大雅之堂的，然而经过爱清洁讲卫生、擅长饮食业的回民之手，却别具一格，名扬遐迩。特别是宁夏、甘肃、陕西、青海等地的回民做羊杂碎，历史悠久，富有经验和传统。羊头、羊蹄燎得又黄又亮，心肝肠肚用开水烫洗得干干净净，尤其是灌面肺颇有技术：将羊肺从喉管灌满水，然后倒去，反复数次，直到羊肺呈洁白色时，将洗去面筋的面糊灌入肺中，使羊肺扩张，挂起控去水分。待全部洗好后，将羊头、肠、肝、肚、肺一起下到开水锅里，除去浮沫，煮半小时取出。再撇出汤油炸辣椒而成为红油。
烩羊杂碎时，将羊头、肚、肝、肺均切成厚薄粗细均匀的线丝，下入原汤，调入葱、姜、蒜末、红辣椒、味精、红油等作料，还要配上香莱和其他少量时鲜蔬菜，即烹调成色味俱全的烩羊杂碎。
回族的羊杂碎，汤辣肉烂，香味四溢，不膻不腻，当你吃完羊杂碎时，一股热流直通丹田，顿感舒适。不少中外客人慕名品尝，赞不绝口。 |
