酸汤乌江鱼
这里的酸汤鱼与其他店相比，特色不是在做法，而是在原料，更多的地方做酸汤鱼使用草鱼、鲇鱼，这里则是乌江鱼。内容决定味道，乌江鱼决定了这锅汤的与众不同。
做酸汤鱼的方法并没有出奇之处，酸汤有红酸和白酸两种：红酸就是用贵州产的野生西红柿发酵而成的，白酸则是用糯米面自然发酵而成的。
一种红色，一种白色，味道都是酸，但是酸的程度和境界都不太一样。白酸显得醇厚，红酸感觉辛辣。这里的酸汤是红酸和白酸的混合物，是西红柿发酵后吊的汤。其中必不可少的是木姜子，这是一种类似于花椒的调味品，木姜子是酸汤鱼酸得醇正的重要因素。长时间的炖制能把木姜子中的味道完全挥发出来，使汤中的酸味有一种质变，变得醇厚，有香味。
乌江鱼类似于鲇鱼的形状，但是从口感上来说，与鲇鱼又有很多不同，最大的不同是嫩，并且是越涮越嫩。肉质很厚，吃的时候，总会觉得有点胶质的口感，嫩滑之处，有些类似鱼唇的精致，这可能就是很多人喜欢吃乌江鱼的原因吧。
麻辣乌江鱼
同样是一锅红色的汤，酸汤鱼是不辣，而麻辣乌江鱼是香辣。香辣的来源是辣椒，这里选用的辣椒是贵州的花溪辣椒，这种辣椒肉质厚，香辣，并且回味很足。
同样重要的还有红油。
做红油在川贵一带，是很重要的一项功夫，一个厨师的技能高低，看他做红油的水平就可以了。这里的红油也是用花溪辣椒做成。对于麻辣味的菜品，辣椒就是根本，它的产地和味道的不同，决定着最后味蕾上的感觉。
除了不同的辣椒和红油，这里还有厨师秘制的香料。厨师很坦诚。他说，所谓秘制原料还是八角、肉蔻等，主要的独特之处是产地。他的原料全部都是从贵州带来，保证了原汁原味。
一条麻辣过后的乌江鱼，其实要比酸汤之后的，更加符合人们对乌江鱼的追求。
乌江鱼自然产自乌江，除了乌江鱼，人们对于乌江的了解就是红军横渡乌江的故事了。乌江是一条源于贵州，经流四川，然后注入长江的大河。乌江鱼对于北京大多数食客来说，仅仅是一种鱼的名字，很难把它和口感联系在一起，因为北京有地道乌江鱼的地方实在是太少了。
老坛贵州菜的金牌菜品自然是这乌江鱼。乌江鱼每天从贵州空运，乌江鱼在这里有两种做法：酸汤、麻辣，形式上有些类似，都是在一个火锅之中，鱼肉软嫩，四周是沸腾的水；而在味道上，则是各有千秋。
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